Totul despre Agar Agar (beneficii si utilizari)
O legendă japoneză spune că în 1658 un hangiu, Minoya Tarazaemon, a pregătit un jeleu tradițional pe bază de alge marine pentru cina oaspeților săi. Jeleul nemâncat a fost aruncat afară din han și frigul nopții de iarnă l-a înghețat.
Soarele dimineții l-a topit și l-a uscat. Tarazaemon a încercat apoi să-l fierbă și să-l răcească din nou, iar rezultatul a fost o gelatină mai clară și mai bună: descoperise cum să producă agar agar prin congelare și uscare ulterioară.
Ce este agar agar?
Folosit de secole în bucătăria japoneză și orientală, abia în 1859 a ajuns în Europa, introdus de chimistul francez Payen.
Este un gelifiant de origine vegetală, extras din diferite tipuri de alge roșii, dintre care cele mai utilizate sunt Gracilaria și Gelidium.
Cum se obtine agar agar?
Agar agar se obtine atat prin metode tradiționale naturale, cât și prin metode industriale.
Metoda naturală s-a menținut încă de la descoperirea ei și presupune „uscarea la soare” sau uscarea la soare în timpul zilei pe plajă și „răcirea zăpezii” ulterioară, răcirea pe zăpada din munte noaptea. După acest ciclu de topire în timpul zilei și înghețare nocturnă, algele sunt gătite în puțin oțet, pentru a le albi și a le reduce aroma puternică.
Acest proces poate dura luni de zile, iar când fibrele de alge s-au înmuiat, compusul este presat și filtrat pentru a obține un lichid omogen care, la rândul său, este pus în tăvi mari unde agarul se îngheață, formând un jeleu.
Jeleul este apoi tăiat în fâșii sau batoane, așezat în aer liber pe rame de bambus și din nou la soare și la temperaturi scăzute pentru a-l deshidrata. Barele finale sunt foarte ușoare, uscate, decolorate și opalescente (între gri deschis și galben pal).
În acest moment sunt gata pentru a fi ambalate și vândute sau reduse la fulgi sau macinate pentru a se obtine pulberea.
Acesta din urmă format este obținut în principal industrial și este cel mai răspândit.
Valorile nutriționale ale Agar Agar
Calitățile nutriționale ale agarului depind de caracteristicile algelor din care este extras și, în produsul final, de metodele de preparare și de gradul de puritate. În general, agar este un produs cu conținut scăzut de calorii. De fapt, 100 de grame furnizează doar 26 de calorii.
Având în vedere că este necesara o cantitate foarte mica de agar pentru prepararea rețetelor și că, fiind alcătuit în principal din fibre, tinde să depășească bariera intestinală nealterată, aportul său caloric real este neglijabil. În 100 de grame de produs există aproximativ 7 grame de carbohidrați și doar 0,5 grame de proteine.
Pe de altă parte, grăsimile sunt aproape complet absente. Deosebit de mare este cantitatea de săruri minerale precum sodiu (Na), potasiu (K), calciu (Ca), magneziu (Mg), mangan (Mn), fier (Fe), seleniu (Se) și forfor (P). De asemenea, conține vitamine precum cele din grupele A, B, C, E și K.
În cele din urmă, la fel ca toate produsele derivate din mare și alge, agar este deosebit de bogat în iod (I), esențial pentru hormonii tiroidieni, în timp ce este în schimb fără gluten, făcându-l potrivit și pentru celiaci.
Fiind un produs complet natural, este potrivit pentru toate vârstele și fiind un produs vegetal este ideal pentru toate tipurile de diete, nu numai vegetariene și vegane.
Beneficii ale consumului de agar agar:
Sănătatea intestinală: buna functionare a sistemului digestiv sunt esențiale pentru sănătatea generală a unei persoane, deoarece intestinul este considerat al doilea sistem imunitar. Tranzitul fibrelor permite și absorbția și eliminarea toxinelor din tractul gastro-intestinal. Agar este adesea folosit ca remediu pentru constipație. Un număr tot mai mare de studii au arătat că aportul de fibre prin produsele pe bază de agar are, de asemenea, un efect protector împotriva altor afecțiuni, cum ar fi simptomele de reflux gastroesofagian, hemoroizii și ulcerele intestinale.
Oase puternice: probleme precum osteopenia (densitatea minerală osoasă mai mică) și osteoporoza (reducerea masei osoase și reducerea microarhitecturii osoase) devin din ce în ce mai frecvente odată cu îmbătrânirea, scăderea înălțimii și creșterea riscului de fracturi. Agar este bogat în calciu, care conferă rezistență țesuturilor, oaselor și dinților și este de asemenea, bogat în magneziu și mangan esențial pentru menținerea densității osoase corecte și pentru formarea osoasă.
Efecte secundare și contraindicații
Agar Agar este un produs considerat sigur pentru majoritatea oamenilor. Doar în câteva cazuri, reacțiile adverse ușoare, cum ar fi diareea, crampele și flatulența, au fost legate în principal de cantitatea de fibre găsite.
Deși este foarte rar, există unele persoane alergice la agar-agar și alge roșii și pot prezenta simptomele tipice ale unei alergii alimentare: mâncărime, umflături sau greață imediat după consumul unui aliment care conține agar.
Unde se foloseste?
Utilizari nealimentare
Mediile de cultură pe bază de agar sunt folosite și pentru reproducerea unor tipuri de orhidee. Alte utilizări nealimentare ale agarului includ: producția de produse cosmetice, pregătirea podurilor de sare pentru celulele electrice și, în trecut, pastele pentru amprentele de proteză dentară, înlocuite acum cu siliconi și polieteri.
În cele din urmă, poate fi amestecat cu rășini speciale pentru a crea adezivi, ca amidon pentru amidon de hârtie și mătase și în prepararea emulsiilor pentru fotografii.
In industria alimentara
Nu este solubil la rece, dar se dizolvă amestecat în apă adusă la 80-90 ° C. Lăsându-l la răcit, până când temperatura ajunge la 30-40°C, moleculele care o compun se leagă încet între ele formând un gel.
Particularitatea agarului agar, care îl diferențiază de alte tipuri de jeleuri, este că procesul de „transformare” este reversibil: gelul se topește din nou atunci când este încălzit și se reformează pe măsură ce se răcește.
Fiind o gelatina de origine vegetala, incolora, inodora si fara gust, agar-ul este potrivit pentru majoritatea dietelor, inlocuind perfect agentii de gelifiere de origine animala.
Se folosește în principal la prepararea deserturilor, precum dulcețuri, gemuri, budinci, creme și umpluturi, bezele și bomboane gumate, înghețată și iaurt, sorbeturi, dar și preparate sărate pentru brânzeturi de legume tartinabile, sosuri, supe și aspic (produse dulci sau sărate, de obicei de vară, bazate pe încorporarea diferitelor jeleuri).
Se adaugă, de asemenea, în fabricarea berii ca agent de clarificare.
Pentru a utiliza agarul la gătit, acesta trebuie fiert pentru a-l dizolva, iar gelificarea are loc la temperaturi cuprinse între 25 și 35°C, făcându-l mai ușor de utilizat decât gelatina animală care se gelifică în jur de 5°C. Spre deosebire de pectina, care este și vegetală, agarul nu are nevoie de zahăr pentru a se gelifica.
Agar, pe de altă parte, nu are proteine, ci fibre și, prin urmare, este posibil să îl utilizați în preparate cu ananas, smochine proaspete, piersici, papaya, mango, spanac și ciocolată care conțin enzime proteolitice (adică care descompun proteinele).
Cum se folosește în bucătărie?
Jeleul de agar-agar are un gust neutru, care, prin urmare, nu modifică gustul alimentelor de gelificat.
Este simplu de preparat, doar dizolvați pudra într-un lichid foarte fierbinte, amestecând bine, astfel încât să nu se formeze cocoloașe: amestecul se gelifică când se răcește.
Poate fi folosit la deserturi si aspic de fructe sau legume, dar si in alte preparate culinare interesante: poate fi amestecat cu substante aromate, precum cerneala de calmar, pentru a face umpluturi solide originale, ideale pentru pastele proaspete.
Deoarece nu are nevoie de zahăr pentru a se gelifica - așa cum are pectina - este potrivit pentru prepararea gemurilor și compourilor cu conținut redus de zahăr.
Mai mult, deoarece procesul de gelificare este reversibil, dacă ați adăugat puțin agar agar pentru consistența dorită, este întotdeauna posibil să îl dizolvați din nou și să adăugați mai mult.
In oferta Biomania avem mai multe articole Agar agar:
Agar agar bio (pulbere), Vivibio 40g - agent de ingrosare sub forma de pulbere, care poate fi folosit pentru a produce jeleuri, panna cotta și deserturi în general.
;)
